Massa à Carbonara

Dia 06 de abril foi comemorado o Dia do Carbonara. 

Há várias histórias sobre a possível origem do carbonara. Uma delas ganhou recente curta metragem, a pedido da famosa marca de macarrão Barilla. Um curta-metragem gratuito conta a "origem" do carbonara - Revista Menu (assista aqui). 

Uma das versões é ter sido criado para alimentar soldados americanos na Itália durante a II Guerra Mundial, utilizando parte dos suprimentos que lhes eram enviados. 

Comida tipo comfort food, capaz de levantar o moral de soldados famintos e saudosos: massa, ovos, queijo pecorino, bacon e pimenta preta.
A receita original leva guanciale, bochecha de porco, mas é difícil encontrar no Brasil, além de muito caro. Já fiz com bacon. Delicioso. Pancetta, igualmente, só fica mais delicado o sabor. 

Rita Lobo (site “Panelinha” e apresentadora do “Cozinha Prática”, GNT) vive repetindo: “aprender a cozinhar é libertador!” Há muitas boas marcas no mercado, mas depois que você fizer massa fresca, garanto, nunca mais sentirá necessidade de comprar! Porque é barato. É fácil de fazer. É rápido. É muito mais gostoso!

Para a massa darei a proporção básica, do jeito que aprendi quando estive na Itália. Pode haver variação, dependendo do tipo de trigo, tamanho do ovo, etc. 

*Primeira dica: use sempre ovos frescos e, de preferência, de galinha feliz (ovo caipira que chama?). 

*Segunda dica: bom trigo e semolina são fundamentais para um bom resultado. No Brasil, não temos muita opção. Sugiro uma boa marca italiana. Encontro Caputo, na capital. Na dúvida, leve farinha 00, que é mais forte (tem mais proteína, portanto, mais glúten). Vai pagar mais caro, mas juro: valerá a pena!

*Terceira dica: após sovar a massa e incorporar bem trigo e ovo, é indispensável dar um tempo de descanso, antes de abrir. Sove a massa até ficar homogênea, enfarinhe-a, cubra-a com filme plástico e deixe-a descansar por 20 minutos (é suficiente). Enquanto isso, pode colocar a água pra ferver e preparar o molho, caso for usar em seguida. Se não, após aberta e cortada, a massa pode ser colocada a secar. Guardar na geladeira. 

*Massa básica: para cada 100 g de trigo, 1 ovo inteiro. 

Costumo usar uma proporção de sêmola e trigo, em partes iguais. A sêmola absorve mais líquido, portanto, precisará de mais ovo. Mas, não há mistério: se ficar muito seca, acrescente ovo e sove. Se ficar muito pegajosa, acrescente mais trigo e sove. Deixe descansar 20 minutos, antes de abrir. 

É possível abrir com rolo, mas sugiro investir numa maquininha de abrir massa. É muito mais rápido e prazeroso. 

Para o Carbonara:

-Para cada pessoa, separo: 1 ovo inteiro mais uma gema. Já vi receita usando apenas gema, mas além de desperdício, acho desnecessário.
-Queijo pecorino ralado (quanto baste)
-Bacon ou pancetta em cubinhos 
(quanto baste)
-Pimenta do reino moída na hora 
*Modo de fazer:
-Coloque água para ferver. Salgue a água (o quanto baste para ficar com gosto de água do mar)
-Num bowl quebre os ovos, acrescente o queijo ralado e misture bem. 
-Numa frigideira grande frite os cubinhos de bacon ou pancetta. Não precisa de óleo, ou manteiga. 
-Quando a água estiver fervendo, acrescente a massa fresca.
Cozinha super rápido, cerca de 3 minutos. É preciso ficar atento. 
-Desligue o fogo do bacon. Transfira o macarrão cozido, direto da panela para a frigideira. 
-Deite a mistura de ovos e pecorino sobre o macarrão quente, tomando cuidado para não deixar cair diretamente sobre o fundo da frigideira quente, senão, pode talhar e seu molho virar omelete ou ovos mexidos. Misture a massa delicadamente. Acrescente a água do cozimento do macarrão (uma a duas conchas, o quanto for necessário), conforme a densidade do molho que deseje. 

Ah, mas vou comer ovo cru? 

Os ovos cozinharão no calor da massa e da água do cozimento, porém de forma mais branda. 
Na hora de servir, polvilhe a pimenta preta moída. Carbonara não existe sem pimenta!

Prepare-se para uma massa de molho aveludado e cremoso. A melhor da sua vida!